Prava buča za pravo jed

Je že tako, da so buče za vse nas novost v prehrani. Zato ne smemo nikomur zameriti, če ima do njih v kulinariki odklonilen odnos. A z nekaj poskusi bomo našli jed, s katero bomo razveselili svoje najbližje. Z bučami lahko pripravimo vse, od A do Ž, torej od juhe do sladoleda.

 

Buče, ki vsebujejo več škroba, so tipa hokaido. Podobne sorte so še blue hubbard, japan cup, butter cup in druge. Lupina je gladka ali malo nagubana. Pečke so velike, prav tako votlina z oplodjem in pečkami. Večine ni treba lupiti, saj lupina med kuhanjem razpade. Te buče botanično spadajo v skupino buč velikank. Prepoznamo jih po plutovinastem peclju nepravilne oblike. Pire iz njih je gost kot krompirjev, je izrazito oranžne barve in v ustih čutimo mokasta škrobna zrnca. Te buče so zelo primerne za peko v pečici, za nadeve, juhe, narastke, polpete, ocvrtke, ne pa za marmelade, sokove, sladolede ali kompote. Okus nekaterih sort je bolj zelenjaven, medtem ko so druge izredno sladke.

Muškatnim bučam je skupna petrobna oblika peclja. Zanje je značilno, da imajo bolj masleno meso ter manj škroba in da so zelo lepe na pogled. Njihova lupina je gladka, tanka, vendar jo je treba kljub temu odstraniti. Ščiti jo sivkast poprh. Te buče majo veliko mesa in drobne pečke. Predstavnice sorte so hruškasta early butternut, trobentasta trombolino di Albenga, pravljična muskade de Provence, lunga di Napoli, sucrine du Berry in številne druge. Prvi dve imata čvrstejše rumeno meso s peščiščem v spodnjem hruškastem delu, zadnje tri pa manj čvrsto rožnato meso z vonjem po melonah. Muškatne buče so primerne za vse jedi razen cmokov ali njokov, saj vsebujejo premalo škroba. Posebno primerne pa so za presno uporabo ter marmelade, kompote in vse sladice.

V skupini bučni biseri je veliko manjših buč. Najbolj cenjena je lahka sweet dumpling, slovensko sladki cmok. Bela rebrasta bučka z zelenimi progami in okusom po kostanjih ali lešnikih ima veliko družabnikov. Harlekin in želodaste buče so po okusu in teksturi mesa podobne. Zelo ljubki in okusni sta mandarinasti mini bučki; buča Jack be little je oranžne barve, bela različica pa se imenuje baby bo. Iz njih delamo vse jedi, le oblika je malo manj primerna za lupljenje in kuhanje, denimo, marmelade. Zelo primerne so za presno uporabo ali pečenje v pečici - pripravljamo jih lahko z lupino in jo po želji odstranimo, ko jemo. Ne moremo pa mimo buče špagetarice, pri kateri meso med kuhanjem razpade na prave špagete. Poznamo jih več sort, najbolj znani sta Tivoli F1 z rumeno lupino in debelejšimi špageti ter strippetti z rumeno lupino s progami in tanjšimi bolj lomljivimi špageti.

 

Iz pečice ali lonca?

Buče so že po naravi sladke, še bolj kakor korenje. Količina sladkorja se s skladiščenjem veča. To pomeni, da imajo buče takrat, ko jih poberemo, zelo zelenjaven okus, ob zorenju arom med skladiščenjem pa se škrob spreminja v sladkor in tako postajajo čedalje slajše.

Če bučo prerežemo, očistimo in narežemo na kose, spečemo v pečici, po potrebi olupimo in pretlačimo, dobimo pire, ki je bolj suh, slajši in neprimerno okusnejši.

Če pa jo pripravimo tako, kakor smo opisali zgoraj, in skuhamo v vodi ali sopari, je pire narejen hitreje in buče so izpostavljene nižjim temperaturam. Zato je pire manj sladek in bolj moker.

Na oba načina pripravljeni pire lahko imamo v zalogi: hranimo ga v zamrzovalniku ali pasteriziranega v dobro zaprtih kozarcih. Nekaj ga zamrznemo v vrečkah ali lončkih, nekaj pa v kockah, ki nam bodo prišle prav za zgostitev jedi ali za sladolede.

Buče vsebujejo precej sladkorja, v kremah in sladoledih delujejo kot emulgatorji. So tudi polnilo in gostilo, predvsem v marmeladah. Skoraj v vseh receptih z njimi lahko nadomestimo jabolka. In ne pozabimo jih uporabiti pri peki domačega kruha, ker bo dlje sočen, manj se bo drobil in bo izredno okusen. Le slajši bo.

Vsak kuhar ima svoj okus. Buče so malo slajša zelenjava in imajo rade, če jim dodamo limono ali v slanih jedeh malo kisa. K pripravljenim na slano se dobro podajo ingver, svež ali v prahu, bazilika, timijan, lističi ali seme kopra in čili. Pri bučah na sladko ne smejo manjkati limonov sok in/ali lupina, pomaranča, lahko dodamo ingver, muškatni orešček, cimet, kardamom, pehtran, meta in melisa.

Bučni namaz

Sestavine:

• 1 skodelica kuhane čičerke ali soje
• 1 skodelica bučnega pireja (iz buče velikanke)
• 2 žlici oljčnega olja
• 1/2 limone
• 1 strok česna
• ščepec popra
• sol
• ingver v prahu
• žlahtni kvas (marmite), ali miso, ali sojina omaka (če imamo)

Priprava:
1.Čičerko (brez tekočine), bučni pire, olje, limonov sok, sesekljan strok česna, sol, poper, ingver v prahu in žlahtni kvas dobro zmešamo. Če se slabo maže ali je pregosto, dodamo žličko bučnega pireja ali olja.
2.Namaz lahko uporabimo tudi kot polnilo, zgostimo s še malo čičerke in pripravimo polpete, z nekaj moke naredimo cmoke

 

Bučni kruh

Sestavine:

• 60 dag krušne pšenične ali pirine moke
• 2 žlici (bučnega) olja
• 250 g bučnega pireja (iz katere koli buče)
• 1 dl mlačne vode
• ščepec sladkorja
• 20 g kvasa
• 10 dag bučnih pešk

Priprava:
1.V moko vlijemo mlačno slano vodo, dodamo kvasec in olje. Pregnetemo. Gnetemo toliko časa, da testo odstopi od sklede. Testo naj bo srednje mehko. Pustimo vzhajati 30 minut oziroma tako dolgo, da naraste v dvojno količino. Vmešamo peške in položimo v pekač, obložen s papirjem za peko. Pustimo vzhajati še 20 minut.
2.Pečico segrejemo na 200 °C. Na njeno dno položimo posodo z vodo, da bo izparevala in ohranjala mehko skorjo. Pečemo 20 minut, nato znižamo na 170 °C in pečemo še približno 20-30 minut (odvisno od velikosti modela in moči pečice). Pečeno pustimo v izklopljeni pečici še pet minut. Ohlajamo na rešetki.

Bučni karpačo z ingverjevim prelivom

Sestavine:

• za oreh velik kos svežega ingverja
• košček pora
• šopek drobnjaka
• 5 žlic limonovega soka
• sol, poper
• 4 žlice bučnega olja
• 250 g bučnega mesa (katere koli buče)
• 3 žlice sezama

Priprava:
1.Ingver olupimo in drobno sesekljamo. Por in drobnjak sesekljamo. V ponvi brez maščobe med mešanjem opražimo sezam, da zadiši. Stresemo v terilnik in na rahlo stremo (če ga nimamo, lahko uporabimo cel sezam). Vse prej pripravljeno zmešamo z oljem in limonovim sokom.
2.Bučno meso naribamo na skoraj prosojno tanke rezine. Pomagajmo si z lupilnikom za krompir,s strgalom za sir ali rezalnim strojčkom. Na 4 velikih krožnikih rezine razporedimo tako, da se delno prekrivajo. Pokapamo s prelivom.
3.Postrežemo s svežimi štručkami ali kot prilogo h glavni jedi.

Buča z zelenajvnim nadevom

Sestavine:

• 1 večja ali 2 manjši bučki (hokaido, prerezana butternut, vrtna bučka, turški turban)
• 1 manjša čebula ali del pora
• 1 strok česna
• 2 žlici oljčnega olja
• 1 šopek peteršilja
• 1 vejica rožmarina
• 1 skodelica kuhane leče
• 1 jajce
• 1 korenček
• 100 g gob
• zeliščna sol
• 100 g feta sira ali mocarele

Priprava:
1.Bučo operemo, očistimo, odrežemo pokrovček in izvotlimo tako, da ostane pol centimetra debela stena. Peščišče zavržemo. To najlažje naredimo z žličastim nožkom. Pečico segrejemo na 190 °C in bučo pečemo 25 minut.
2.Izvotljeno bučno meso in očiščen korenček narežemo na drobne koščke. Peteršilj in rožmarin operemo, osušimo, osmukamo in nasekljamo. Feta sir razrežemo na koščke. Olupljeno čebulo in česen fino sesekljamo. Gobe narežemo na rezine.
3.V ogreti ponvi na olju opražimo čebulo ter dodamo vso zelenjavo in gobe. Solimo, začinimo in pustimo, da se nekoliko ohladi.
4.V nadev primešamo feta sir in jajce ter izvotljeno bučo napolnimo do pol centimetra pod vrhom.
5.Položimo jo v namaščen model in 25 minut pečemo pri 190 °C. Če že pred koncem peke zlato porjavi, jo zaščitimo z alufolijo.

Buča špagetarica z gobovo omako

Sestavine:

• 1 velika ali dve mali buči špagetarici
• 300 g gob (gojenih ali gozdnih)
• 4 žlice oljčnega olja
• 1 por
• 2 stroka česna
• timijan
• peteršilj
• sol, poper
• 1 dl sojine smetane

Priprava:
1.Bučo špagetarico prepolovimo in 20-30 minut kuhamo v vreli vodi, nad soparo ali v manjši količini vode. Ali je kuhana, ugotovimo tako, da v meso zabodemo vilice: če prodrejo zlahka, je buča pripravljena. Z žlico odstranimo bučno oplodje (vlakna okoli semen in semena) in postrgamo špagete. Bolje je, da so kuhani manj kot preveč, ker sicer neokusni.
2.Česen drobno sesekljamo. Por narežemo na kocke in posteklenimo na oljčnem olju, dodamo gobe in začinimo s česnom, timijanom, peteršiljem, soljo in poprom. Po želji omako izboljšamo s smetano.

Rezanci iz buč

Sestavine:

• 300 g bučnega pireja (iz katere koli buče)
• 500 g moke
• 1 jajce
• 1/2 žličke soli
• 1 žlica oljčnega olja

Priprava:
1.Moki primešamo bučni pire, jajce in sol. Vgnetemo voljno testo, ki se ne sme lepiti na prste. Po potrebi dodamo malo vode ali moke. Testo premažemo z oljem, zavijemo v folijo za živila in pustimo počivati vsaj pol ure.
2.Na pomokani plošči testo tanko razvaljamo in razrežemo na različno široke rezance. Pred kuhanjem jih porazdelimo po kuhinjski brisači in počakamo 5 minut.
3.Rezance kuhamo v veliko slane vode od 3 do 5 minut, odvisno od debeline.

Oslič v bučni srajčki

Sestavine:

• 4 fileji osliča ali druge ribe
• sok ene limone
• sol, poper
• 4 žlice oljčnega olja

    Obloga:

• 300 g naribanega bučnega mesa (katere koli buče)
• 4 kosi opečenca ali starega kruha
• 1 manjša čebula
• 1 jajce
• 2 žlici masla
• 2 žlici kisle smetane
• 1 strok česna
• vejica peteršilja
• 1/4 žličke mletega karija
• sol

Priprava:
1.Fileje operemo, dobro osušimo s papirnato brisačo, posolimo, popramo in natremo z limonovim sokom. Bučno meso drobno naribamo, čebulo, česen in peteršilj nasekljamo.
2.Opečenec narežemo na majhne koščke in zmešamo z jajcem, kislo smetano, peteršiljem, karijem in soljo. Maslo segrejemo, dodamo čebulo, česen in bučno meso, na hitro opražimo in pustimo, da se ohladi. Obe masi zmešamo.
3.Fileje opečemo na olju in položimo na pekač, obložen s papirjem za peko.
4.Bučno oblogo razporedimo po filejih in opečemo na žaru v pečici.

Rižev narastek z bučo in kokosom

Sestavine:

• 125 g okroglozrnatega (polnozrnatega) riža
• 4 dl mleka ali vode
• sol
• 500 g bučnega mesa (muškatne ali vrtne buče)
• 1/2 limone
• 2 žlici marelične marmelade
• 1/4 žličke mletih nageljnovih žbic
• 3 jajca
• 50 g sladkorja
• 1,5 žlice masla
• 3 žlice kokosove moke
• 3 žlice sesekljanih mandljev ali lešnikov

Priprava:
1.Mleko zavremo, osolimo, skuhamo riž in pustimo, da se ohladi. Bučno meso razrežemo na drobne koščke. Dodamo naribano limonino lupinico, sok, marelično marmelado, nageljnove žbice in zmešamo. Rumenjake penasto umešamo s sladkorjem, dodamo bučno maso, mlečni riž in sneg stepenih beljakov.
2.Maso porazdelimo po modelu ter potresemo z mešanico mandljev in kokosove moke. Narastek pečemo 35 minut pri 190 °C.

Ameriška rulada z bučnim pirejem

Sestavine:

• 3 jajca
• 1 skodelica sladkorja (2 dl)
• 2/3 skodelice bučnega pireja (muškatne ali vrtne buče)
• 1 žlička limonovega soka
• 1 skodelica moke
• 2 žlički cimeta
• 1 žlička naribanega ali 1/2 žličke mletega ingverja
• ščepec soli
• 1 kozarček marmelade za nadev ali čokoladni namaz

Priprava:

1.Jajca vmešamo s sladkorjem, dodamo bučni pire in limonov sok.
2.V drugi posodi dobro zmešamo moko z začimbami ter dodamo jajčno-bučno mešanico.
3.Maso porazdelimo po pekaču, ki smo ga obložili s papirjem za peko. Pečemo 15 minut v ogreti pečici pri 190 °C.
4.Pečeno testo položimo na kuhinjsko krpo, posuto z moko. Ko se nekoliko ohladi, ga namažemo s poljubnim nadevom in zavijemo. Rulado okrasimo s stepeno sladko smetano.

Bučni sladoled

Sestavine:

• 250 g sadja (banane, jagode, borovnice, breskve ...)
• 250 g kock zamrznjenega bučnega pireja (muškatne ali vrtne buče)
• javorov ali agavin sirup
• sladka smetana
• 1/2 limone

Priprava:
1.Zamrznjeno sadje, z izjemo jagodičevja, narežemo na koščke. Skupaj z bučnimi kockami stresemo v vrč sekljalnika in dodamo sladilo. Vključimo na največjo hitrost in sekljamo toliko časa, da se sadje spremeni v kašo. Med delovanjem sekljalnika dodamo še limonov sok in smetano. Smetane naj bo toliko, da je sladoled primerno gost. Naložimo ga v lončke ali v kornete.
2.Dodane buče pripravljeni sladoled naredijo kremast. Okus sadja popolnoma prevlada nad okusom buče. Sladoled je naraven, zdrav in okusen.
3.Če nimamo ustrezno močnega mešalnika, pripravimo svež bučni pire, ohladimo in dodamo drobno sesekljano sadje, sladilo, limonov sok in smetano. Vse dobro premešamo in postavimo v zamrzovalnik. Med ohlajevanjem sladoled večkrat premešamo, da preprečimo nastanek kristalov.