Nieuwe wetgeving voor brood

Op 1 juli gaat het aangepaste Warenwetbesluit “Meel en brood” in. Daarin staan strengere regels voor speltbrood, meergranenbrood en (zuur)desembrood. Ook moet bij elk brood vermeld worden of het gaat om wit, bruin of volkoren, Verder komt er een nieuwe categorie brood naast heel en half: midden(groot). Bakkers krijgen 2 jaar de tijd om de wijzigingen door te voeren.

Wit, bruin of volkoren

Volgens de nieuwe regels moet bij elk brood op de verpakking of het schap duidelijk vermeld worden of het gaat om wit, bruin of volkoren. Witbrood is gemaakt van bloem, volkorenbrood is gemaakt van 100% volkorenmeel en bruinbrood is gemaakt met een mix van bloem en volkorenmeel.

Duidelijkheid over graansoorten

De naam van brood moet voortaan veel duidelijker aangeven wat erin zit. Dus geen speltbrood meer waarin meer tarwe dan spelt zit, geen donker gekleurd brood waarin geen volkoren graan te bekennen is en geen meergranenbrood met slechts een paar procent van andere granen dan tarwe. Alleen granen die voldoende in het brood zitten, mogen ook in de naam genoemd worden. Zo moet speltbrood gemaakt zijn van 98 procent speltmeel en tarwebrood van minimaal 98 procent tarwemeel. Bij een combinatie van graansoorten mogen alleen die soorten genoemd worden, die voor minimaal 5 procent in het meel voorkomen. Samen moeten de granen uit de naam minimaal 98 procent van het meel leveren. Dat levert namen op als bruin tarwespeltroggebrood, volkoren roggetarwebrood en wit tarwemaïsbrood. Hierbij geldt: de graansoort die er het meeste in zit, moet als eerste genoemd worden. Zit er bijvoorbeeld meer tarwe dan spelt in een brood, dan mag dat wel tarwespeltbrood heten, maar niet spelttarwebrood (of speltbrood zoals het nu vaak heet). Nog een voorbeeld: het huidige maïsbrood bevat meestal meer tarwe dan maïs en moet straks dan tarwemaisbrood genoemd worden.

Nieuwe regels voor meergranenbrood

Er zijn ook nieuwe regels voor meergranenbrood. Deze naam mag alleen gebruikt worden als een brood gemaakt is van minimaal 3 graansoorten, waarbij het aandeel van de meest voorkomende graansoort maximaal 90 procent van het meel is. Dus een brood van 90 procent tarwemeel, 5 procent speltmeel en 5 procent roggemeel mag meergranenbrood genoemd worden. Daarnaast moet er nog de vermelding wit, bruin of volkoren bij staan. Dus straks kun je zowel wit meergranenbrood tegenkomen (bijvoorbeeld gemaakt van tarwebloem, speltbloem en roggebloem) als bruin meergranenbrood en volkoren meergranenbrood. En om het nog wat ingewikkelder te maken: het meergranenbrood uit het voorbeeld mag ook tarwespeltroggebrood (op volgorde van hoeveelheid granen) genoemd worden, want de naam van brood mag maximaal 3 granen bevatten. Het percentage van de verschillende granen moet bij voorverpakt brood overigens ook vermeld worden in de ingrediëntenlijst.

Niet meer alleen heel en half brood

We kennen allemaal heel en half brood, maar er zijn tegenwoordig ook broden die net wat kleiner zijn dan een gangbaar heel brood. Speciaal daarvoor komt er in de nieuwe wet een nieuwe categorie bij: midden brood of middengroot brood genoemd. Dat zit tussen heel en half in. In de nieuwe wet staan regels over wanneer er sprake is van een heel, half of midden(groot) brood. Het hangt niet af van het gewicht van het brood, maar van het zogenoemde droge stofgehalte. Dat is het gewicht dat overblijft als al het water uit het brood verdampt zou zijn. Bij een heel brood is dat tussen 480 en 530 gram, bij een half brood 240-265 gram en bij midden(groot) brood wordt dat 360-400 gram.

Desembrood

Tenslotte zijn de regels over desembrood in de nieuwe wet aangescherpt. De definitie van zuurdesem is nu wettelijk vastgelegd. Dat betekent bijvoorbeeld dat brood met een poeder met de smaak van desem geen desembrood meer mag heten. Ook geldt voor desembrood dat zuurdesem het enige rijsmiddel mag zijn. Brood waarbij naast desem ook meer dan 0,2 procent droge gist of meer dan 0,5 procent verse gist is gebruikt, mag geen desembrood meer heten.

Overgangsperiode

Omdat bakkers 2 jaar de tijd hebben gekregen om de nieuwe regels in te voeren, kunnen tussen 1 juli 2020 en 1 juli 2022 zowel de nieuwe broodnamen als de oude gebruikt worden.

Bron: Nederlands Bakkerij Centrum