Tham dự Tech Lounge

Tham dự Tech Lounge


Cơ bản về các phương pháp chiết xuất cà phê, mới tập chơi nên theo phương pháp nào?

Nam Air
9/8/2021 14:39Phản hồi: 181
Cơ bản về các phương pháp chiết xuất cà phê, mới tập chơi nên theo phương pháp nào?
Cái tiêu đề hơi ngắn nên không diễn dịch được nhiều, mình xin giải thích thêm: gần như 100% các phương pháp pha cà phê hiện nay chúng ta đang sử dụng sẽ quy về hai mối, một là pha cà phê theo phương pháp “ngâm ủ” (immersion) ví dụ như cà phê vợt, cà phê nấu, French press, coldbrew vv… hoặc “thẩm thấu” (percolation) ví dụ cà phê phin, pour over, moka pot, espresso.

Bài viết đầy cơ bản này sẽ cùng anh em nhìn rõ hơn về hai phương pháp pha này nhé.



Khác biệt cơ bản giữa pha cà phê ngâm ủ, thẩm thấu là gì?

Phương pháp “ngâm ủ” (immersion): là phương pháp bột cà phê được hòa lẫn với nước, rồi để ủ một thời gian, sau đó chiết ra dùng. Các phương pháp pha immersion phổ biến thường gặp là cold brew, French Press, cà phê vợt Việt Nam, cà phê nấu, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ…


siphon-3956568.jpg
Siphon - pha cà phê theo phương pháp immersion.

Phương pháp “thẩm thấu” (percolation): là phương pháp dùng nước thẩm thấu qua lớp bột cà phê để chiết xuất cà phê, các phương pháp pha percolation thường gặp là pour over, drip bag, cà phê phin Việt Nam…
coffee-5252372.jpg
Chemex - pha cà phê theo phương pháp percolation - thẩm thấu.

Cà phê Espresso cơ bản cũng là thẩm thấu, tuy nhiên phương pháp này dùng áp suất cao đẩy qua lớp cà phê, nên có thể tách ra làm một mục riêng là phương pháp pha Espresso, một số phương pháp pha Espresso thường gặp như: dùng máy espresso chuyên biệt để cho ra espresso, hoặc dùng các dụng cụ pha tay như Nanopress, Aeropress vv… có thể cho ra ly “gần giống espresso”
coffee-802057.jpg
Đây là một portafilter bottomless, không đáy để nhìn cho đẹp và dễ quan sát hiện tượng channelling.

Mình cũng muốn nói với anh em là cũng có rất nhiều phương pháp kết hợp vừa ngâm ủ, vừa thẩm thấu luôn nhé, chứ nó cũng không hẳn là rạch ròi trắng đen, chỉ được ngâm ủ hoặc chỉ được thẩm thấu.

Cơ bản cách phân biệt pha Ngâm ủ (immersion), Thẩm thấu (percolation) và Espresso:


tinhte_coban_caphe.jpg

Quảng cáo


Điều quan trọng nhất của một tách cà phê ngon là gì?


Một tách cà phê ngon thì nó cần phải êm mượt khi uống. Người ta cho rằng tỉ lệ chiết xuất cà phê ngon nhất là từ 18% đến 22% (tối đa 30%). Quá trình chiết xuất các hương thơm, vị đắng, vị chua và cả vị ngọt từ bột cà phê ra tách cà phê phải đảm bảo được sự hòa quyện, và nhất là sự cân bằng.

Một tách cà phê cân bằng giữa hương thơm, vị đắng, vị chua, vị ngọt không phải dễ mà có được, bạn cần phải kiểm soát:
  • Nhiệt độ nước.
  • Thời gian chiết xuất.
  • Kích cỡ bột cà phê.
  • Độ đồng đều của bột cà phê.
  • Phương pháp pha cà phê.

Cho dù bạn chọn phương pháp pha cà phê nào, ngâm ủ, thẩm thấu hay espresso, bạn cũng cần phải trải qua quá trình cân nhắc, tinh chỉnh để có tách cà phê cân bằng và ngon nhất.
coffee-5441044.jpg
Một tách cà phê ngon cần sự cân bằng, hội tụ giữa hương thơm, vị chua, vị ngọt tự nhiên từ bột được chiết xuất đủ, không dư, không thiếu.

Bạn nên chọn phương pháp pha cà phê nào?


Thực ra bạn chọn phương pháp pha cà phê nào còn tùy thuộc vào gu uống và khả năng tài chính. Ví dụ bạn thích uống cà phê nhẹ thì có thể chọn French Press hoặc pour over, bạn thích uống cà phê nặng đô có thể tiếp tục uống cà phê phin, làm một shot espresso bằng máy hoặc ép bằng tay.

Quảng cáo


Sau khi có một gu uống thích hợp, tùy vào mức độ chịu chi mà bạn sẽ quyết định mua loại dụng cụ nào, sau đó sẽ tìm hiểu pha làm sao để có ly cà phê ngon nhất bằng phương pháp bạn chọn.
campfire-5944555.jpg
Chọn phương pháp pha cà phê nào còn tùy thuộc gu uống và túi tiền.

Mới tập pha cà phê thì cái nào dễ nhất?


Dễ nhất tức là pha cà phê lỡ có quá nhiệt hoặc xay không đều thì vẫn ra được một tách cà phê uống được. Và theo mình các phương pháp pha “ngâm ủ” là phương pháp dễ tiếp cận với người mới nhất.

Bởi vì:
  • Kích cỡ xay lỡ hơi to hoặc hơi bé cũng không ảnh hưởng nhiều lắm đến vị.
  • Nhiệt độ nước có thể pha nóng, hoặc lạnh như cold brew.
  • Thời gian chiết xuất dài nên bạn có thể nếm và thay đổi để có tách cà phê hợp ý nhất.

Một số phương pháp ngâm ủ dễ tiếp cận:
  • Cold brew.
  • French press.
  • Aeropress.

Như vậy thì phương pháp pha thẩm thấu là phương pháp hơi khó hơn pha ngâm ủ, ví dụ pour over, drip vv muốn có một tách cà phê chiết xuất cân bằng thì cần đảm bảo nhiều yếu tố hơn là ngâm ủ.

espresso-3930170.jpg
Espresso là phương pháp “khó nhất” trong các phương pháp pha.

Vậy phương pháp pha cà phê nào khó nhất?

Theo mình pha espresso là khó nhất, bởi vì để đạt được một tách espresso ngon bạn cần rất nhiều thứ:


  • Chất lượng bột xay phải đồng đều nhất.
  • Tinh chỉnh mức độ mịn của bột xay cũng khó, đôi khi chỉ thay đổi vài micron là hương vị shot espresso đã khác.
  • Kỹ thuật tamping cũng quan trọng, làm không đúng kỹ thuật sẽ bị hiện tượng "channeling" nước nóng sẽ đi qua các chỗ ít nén hơn, dẫn đến có chỗ bột cà phê chưa được chiết xuất hết.
  • Thời gian kéo shot espresso cũng quan trọng.

Với từng phương pháp pha, nên chọn loại thiết bị nào, nên tránh thiết bị nào?


Với phương pháp ngâm ủ:

5451833_tinhte_aeropress_go_15.jpeg


Vị trí 1: Cá nhân mình sẽ chọn Aeropress. Mình chọn phương pháp pha này vì: dễ pha, tách cà phê pha ra sạch, cân bằng tuyệt vời, vệ sinh nhanh gọn.

Một số anh em sẽ thích French Press hơn vì cho ra vị cà phê “dày” hơn, vì cái lọc của French Press là lọc kim loại nên thế, tùy khẩu vị ha.

Vị trí 2: Cold brew: phương pháp pha này rất dễ làm, cho ra tách cà phê ngon, không đắng, phù hợp rất nhiều kiểu thời tiết khác nhau.

Phương pháp này mình nghĩ mới chơi nên tránh Siphon vì nó phức tạp, đắt tiền. Còn thoải mái tài chính thì cứ thử thôi.

Với phương pháp thẩm thấu:


coffee-2431162.jpg
Vị trí 1: Cá nhân mình sẽ chọn V60. Minh chọn phương pháp này vì khá dễ pha, hương vị pha ra thơm ngon, dễ dàng điều chỉnh vị ngọt và hương thơm của tách cà phê.

Vị trí 2: Pha phin Việt Nam, mình chọn phương pháp này khi cần pha một ly cà phê sữa đúng chuẩn Việt Nam.

Phương pháp này mình nghĩ mới chơi nên tránh các tháp cold drip vì phức tạp, đắt tiền. Còn thoải mái thì có thể thử.

Với phương pháp espresso:

coffee-shop-1209863.jpg


Vị trí 1: Cá nhân mình sẽ chọn ra quán uống một shot espresso. Vì nó đơn giản và ngon nhất có thể. Mình chưa chọn mua máy vì: chưa có chỗ để, các máy giá rẻ thì sử dụng bơm ồn ào, các loại máy giá đắt êm ái thì thời gian khởi động lâu (từ 8 - 10 phút) để có thể có shot espresso đầu tiên. Đầu tư một combo máy xay tương xứng với máy pha đắt tiền cũng là một vấn đề.

Vị trí 2: Các phương pháp pha tay như Flair, 9Barista vvv.

Một số thiết bị nên tránh nếu bạn mới tập pha: theo cá nhân mình thì các loại ấm moka pot, brikka nếu mới tập pha nên tránh, lý do: để có được một tách cà phê ngon từ các thiết bị này không đơn giản một chút nào mặc dù nhìn nó đơn giản. Bạn cũng cần phải tinh chỉnh độ mịn của bột, bạn cũng cần phải kiểm soát nhiệt độ nước, nhưng do nấu bằng bếp nên rất khó để có thể kiểm soát đúng 100% để có một tách cà phê ngon.

Anh em tham khảo bài cũ: https://tinhte.vn/thread/moi-tim-hieu-ca-phe-thi-nen-bat-dau-tu-dau-mua-gi-truoc-tien.3328064/

Mới tìm hiểu cà phê thì nên bắt đầu từ đâu? Mua gì trước tiên?

Mình là gà mới tìm hiểu về cà phê, tập pha và tập uống cà phê tại nhà, bài này mình giới thiệu đến anh em có nhu cầu tìm hiểu cà phê những dụng cụ cơ bản nhất nên mua khi muốn bước chân vào con đường cà phê.
tinhte.vn


Theo bạn thì bài tổng hợp của mình có hợp lý không, và bạn đang dùng phương pháp pha cà phê nào? Mời bạn chia sẻ nhé!
181 bình luận
Chia sẻ

Xu hướng

Screenshot_2021-08-28-11-05-31.jpg
香茅烤肉
ĐẠI BÀNG
3 năm
@hnadov quen thuộc nhất thôi, chứ cá nhân mình thấy pha bằng V60 còn dễ hơn xài phin :D
@hnadov Bác nhầm nhé. Nếu có đủ tiền làm 1 cái máy xay xịn và 1 cái máy pha thì 100 cốc như 1. Đơn giản như ăn kẹo.
Pha phin hôm thì đợi 30p. Hôm 5 giây đã xong. Đừng tưởng nó dễ bạn nhé.
Tins Lee
ĐẠI BÀNG
3 năm
@Binary Rẻ thôi chứ mất thời gian. Mình pha fin phãi ngâm nóng bộ fin, ủ cafe rồi mới chế. Ra đc ly cf mất ~30'
pvpretty
ĐẠI BÀNG
3 năm
Cách chơi cafe tốt nhất là sử dụng cafe nguyên chất để biết mùi vị của cafe nó ngon ntn (không cần cho bất kỳ bơ, bắp, nước mắm, phẩm màu...). Pha bằng dụng cụ nào cũng được, miễn là cafe nguyên chất. Từ đó dần dần update lên từ từ.
@daivigold Vấn đề chính là để giảm giá thành và tăng độ tiện lợi bạn à.
quangvuhee
TÍCH CỰC
3 năm
@daivigold Đi ngược số đông của người VN uống cf bột đậu cháy hay so với cả thế giới đang uống cf hạt nguyên chất k phụ gia vậy bác 😆)))))))))
daivigold
TÍCH CỰC
3 năm
@quangvuhee Mấy bác còn ko phân biệt được càfe nguyên chất với cafe có phụ gia... Thì đừng nên bàn, rồi nói cà phê người ta thêm phụ gia để tăng hương vị là tạp chất.... Nên nhớ người ta thêm phụ gia để rang xay cà phê cho thơm ngon hơn, đừng nói cafe mấy bác mua nguyên hạt người ta sấy sẵn là nguyên chất. Tui bán cafe đây, cafe giờ rất rẻ, vẫn bán nguyên hạt, hoặc xay sẵn cho khách, nhưng chưa bao giờ tui nói đó là cafe nguyên chất. Nên tui nói mấy ông uống cafe nguyen chất, cafe không tẩm ướp là đi ngược số đông là thế.
KRATRUNG
ĐẠI BÀNG
3 năm
@tranquan1988 Mua mảnh đất cafe rồi làm sạch đất, rồi trồng cafe, rồi tưới tiêu phân bón sạch theo chuẩn organic, rồi thu hoạch là bạn có cafe sạch để uống
nonliving
ĐẠI BÀNG
3 năm
Mình thì đơn giản, chơi máy pha drip, nước nóng dội qua phễu đựng cà phê, hi hi. Để sau dịch thử trò pha tới đâu xay tới đó.

Cũng máu mấy em delonghi pha kiểu bean-to-cup, mà cũng hơi lăn tăn
nhatvertex
ĐẠI BÀNG
3 năm
@nonliving nhà mình dùng Delonghi bean-to-cup uống rất ngon bạn nhé. Nên đầu tư nếu dư dả
nonliving
ĐẠI BÀNG
3 năm
@nhatvertex tầm 12tr là ổn bác nhỉ,
@nonliving bỏ hạt, bỏ nước, bấm nút, vẫn thấy ngon
20200603_094223.jpg
L.T.D
ĐẠI BÀNG
3 năm
@nonliving Cũng đang ngắm em hạt dẻ 685M gì đó, mà phải thêm cái máy xay nữa nên lăn tăn, quay tay tạm vậy 😁
IMG_20210820_092643_853.jpg
USRobotics
TÍCH CỰC
3 năm
Góp ý vs mod là dụng cụ Aeropress không được xếp vào nhóm dụng cụ pha espresso mà chỉ được so sánh vs phương pháp french press thôi
@USRobotics Bạn vẫn có thể làm gần "espresso" với aeropress nha
USRobotics
TÍCH CỰC
3 năm
@Nam Air Tranh cãi cái này thì khó mod ơi, nhưng mình có xem các clip đánh giá thì không chỗ nào nói cái này làm đc espresso dù "gần", nó gần như không có áp suất mà chỉ là kiểu pha french press nhưng nhanh hơn vì dùng tay ấn xy lanh xuống đẩy nhanh quá trình nhỏ giọt (chảy) của cafe thôi. Các máy pha espresso cầm tay tốt và thông dụng, giá 2 triệu đổ lại phải kể đến kompresso, wacaco, Staresso (thằng này nước ngoài ít dùng nhưng lại rất nổi ở vn do hãng phân phối và support tốt)
@USRobotics Bạn đâu cần xem clip chi đâu, làm 1 shot invert aeropress tỉ lệ 1:3 là có thể có rồi.
@Nam Air em thì thấy là người ta phân biệt theo kiểu: espresso and everything but espresso.
https://www.baristaweapons.com
BARISTA'S WEAPONS
baristaweapons.com

trang web này của một barista Việt làm, có nhiều thông tin hay trong đó
@Nam Air Mod nhầm giữa cách pha và sản phẩm đầu ra rồi. Épresso nó cũng ko phải là tiêu chuẩn của cafe nên đừng lấy ra so với nó làm gì.
AndrewLe
ĐẠI BÀNG
3 năm
Mình bắt đầu bằng pha phin và thử mọi thứ trên cái này:
- Chất liệu phin: Inox, nhôm - cá nhân mình thích phin nhôm (Trung Nguyên)
- Độ mịn của hạt và cách nén để ly cafe pha ra vừa đủ thời gian: không nhanh, không chậm hoặc có khi đứng luôn không ra được.
- Sau đó có thử qua Espresso, rồi tiếp là Americano - cái này khi pha ở nhà phải chọn loại cafe, tỷ lệ nước theo từng người blah blah...
Nói chung để uống được ly cafe đúng ý mình cũng khá nhiều khó khăn
NHL8
ĐẠI BÀNG
3 năm
Mình toàn cà phê hạt rang xay thô rồi pha uống không đường không đá. 😃
USRobotics
TÍCH CỰC
3 năm
Theo cá nhân mình thì thích nhất cafe pha dành espresso và bạn nào quan tâm có thể search trên facebook tên nhóm "staresso viet nam", rất nhiều thứ hay và thú vị đó nếu ai quan tâm
USRobotics
TÍCH CỰC
3 năm
@HpDellIBM Đúng bạn ơi, nhưng cũng vài lần là mình sẽ biết mức đặt vs cối xay minh dùng để phù hợp nhất, lần sau cứ thế thôi
PXL_20210822_014417965.PORTRAIT.jpg
@USRobotics Cảm ơn bạn nhiều. Mình nua cafe xay sẵn nên đành lựa theo lượng cafe cho vào máy kaka
@HpDellIBM Đấy là bạn xài máy đểu. Máy chất lượng tí thì cafe phải mịn nó mới đủ áp suất để đủ 8 bar mới ra được espresso.
@Mongtonhatlang Đúng rồi. Mình dùng cái máy cầm tay ấy mà kaka
Mình thì lấy cafe hạt bỏ vào cối rồi lấy chày giã nát ra bột cf. Uống ngon hơn rât nhiều
@anhlucky2 Có vụ này luôn hả
@Jimmyphan1980 vắt thêm miếng chanh, thêm ít sữa và trứng gà sống nữa. bao Tào Tháo 😆
@anhlucky2 Trời
Ha ha ha
Nhất bạn
Sáng tạo quá ha
Tôi nghiện cà phê hơn 20 năm, ngày nào cũng ít nhất 1-2 ly, đã uống nhiều loại: latte, cap, esp.... Nhưng nói thật là vẫn thích nhất cafe phin ở VN. Thích nhất là được ngồi ở 1 con phố HN, đợi phin cafe nhỏ từng giọt rồi thưởng thức ly cafe, ngắm đường phố, nghe 1 bản nhạc Trịnh.... Ôi cái cảnh này bao giờ mới có lại... Thôi đi ngủ tiếp vậy
@hoanghai1104 Có quán cafe nhạc cổ nào hay ở hn ko bạn?
@hoanghai1104 Yên tâm sẽ có quán cũ quán mới
@Mongtonhatlang Nhiều mà bạn, ở Yên phụ Tây hồ có quán cf đồ âm thanh cũng hay, gần KS HN. Đường ven hồ gần Phủ Tây hồ cũng có mấy quán... Ngắm hồ rồi xe qua lại. Mình ko thích trong phố lắm vì chật trội ngộp thở lắm
@HpDellIBM Mấy tháng rồi toàn pha phin ở nhà đây...😃
Cá nhân đã và đang và vẫn sẽ tiếp tục uống cà phê phin. Nó đúng ngon luôn.
Nhưng nếu ae có dịp về vùng quê vào mùa mưa thì nên hứng nước mưa đó để chế cà phê phin. 1 câu duy nhất : “Vô đối”.👍
tq.thangvn
ĐẠI BÀNG
3 năm
@BinBon2020 Bửa nay làm gì có cụm từ quê nữa bác. Quê bây giờ như thành phố rồi. Không khí nó ô nhiễm phải biết. Khoảng cách giữa quê và thành phố không xa. Mưa bây giờ toàn bụi mịn và axit
DKez
TÍCH CỰC
3 năm
@BinBon2020 mình cũng rất thích phin, thích vị đắng hơn vị chua chua. 3 4 năm nay đều pha 1 ly phin sáng sớm trước khi đi đi làm rồi.
Mod sai rồi. Cơ bản bắt đầu của cafe là chất lượng cà phê nhé.
Với người gu uống đậm thì robusta hoặc với loại hạt khác thì phải pha kiểu espresso mới đủ đô.
Người uống gu nhạt thì pha kiểu nào cũng ok hết.
@Mongtonhatlang Bài này chỉ nói về khâu chiết xuất cafe thôi. Chứ còn nói về cả quy trình thì rất nhiều và đủ thứ, chứ mỗi chất lượng cafe thì nhằm nhò gì.
@Hồng Xuân Quang Nhật Cách chiết xuất cũng còn tuỳ thuộc cà phê mà bác. Ai uống đậm thì gần như phải xài robusta hoặc lẫn nhưng tỷ lệ ro cao.
Pha kiểu espresso chắc chắc mùi vị thơm ngon hơn. Pha phin ko ra được hết chất lượng cà phê.
Còn uống nhạt thì pha phin cũng ok. Pha arabica cũng uống tốt.
NHL8
ĐẠI BÀNG
3 năm
Cái ông Nam này không ngờ lại có cái sở trường mấy món đồ uống phức tạp này. Hôm nào làm cock tail đi nhỉ mod.
@NHL8 Mình cũng hay làm cocktail đơn giản để uống với vợ 😁
NHL8
ĐẠI BÀNG
3 năm
@Nam Air Ý là lên bài kia.
@NHL8 rượu bia không được chia sẻ lên mxh nha bạn, vn mình không khuyến khích.
NHL8
ĐẠI BÀNG
3 năm
@Nam Air Cock tail nghiêm trọng vậy à, mình không biết. OK nhé :v
@NHL8 cứ liên quan rượu bia thuốc lá là không quảng bá hay gì hết nha bác
Mới chơi pha phin là đỉnh nhất
Mình thì hay uống shot épresso ngoài quán. Mà từ đợt dịch này nhịn chắc 2 tháng. Định mua cái máy pha Delonghi785 mà tới nay chưa giao được. Sau dịch chắc cũng sẽ thay đổi một số thay đổi một số thói quen, như cafe quán, dành nhiều thời gian cho gia đình hơn
t2nreal
ĐẠI BÀNG
3 năm
Đang xài Bambino của Breville, máy giá rẻ nhưng chất lượng espresso ngon. Steam milk như máy chuyên nghiệp. Thời gian pha từ lúc mở máy đến khi xong là 15s.
Duy trì chất lượng cà phê hạt trước khi xài mới khó.
Bản thân thích Arabica medium roast. Trước xài dark roast nhưng hạt khó bảo quản, để vài tuần cảm giá mùi không thơm, với lại dark roast khô nên cảm giác ít caffeine. Không thích Robusta lắm.
binhtam
TÍCH CỰC
3 năm
@t2nreal máy này 9 bar hơi yếu 1 chút, ráng lên dòng Barista Express là thấy khác liền
Không khó tính với cà phê lắm, hôm nào đi quán thấy người béo béo thì uống không sữa, chọn espresso, khi nào thấy được uống sữa thì mình chọn phin sữa đá hoặc moca, ở cty hay ở nhà thì chỉ pha phin được, còn vội vội vàng vàng thì vẫn phải uống hoà tan cho đỡ buồn ngủ.
thesun142
ĐẠI BÀNG
3 năm
Dùng ấm Moka cho ngon bổ rẻ và tiện đi dã ngoại
USRobotics
TÍCH CỰC
3 năm
Mình thấy nhiều bạn có vẻ mê espresso, các bạn vào group "staresso viet nam" trên fb mà tìm hiểu đi, mình không nói hãng này là tốt nhất nhưng ở VN hiện nay nó là hãng phù hợp nhất để tạo ra 1 ly espresso ở nhà vs chi phí hợp lý
USRobotics
TÍCH CỰC
3 năm
@tranhduy Hơn 2 củ nếu mua mới 2 thứ đó bạn ah
USRobotics
TÍCH CỰC
3 năm
@duongphi01 Mình mua 880k ở lazada đầu tháng 8 bạn ah
USRobotics
TÍCH CỰC
3 năm
@duongphi01 mình mua 880k trên lazada bạn ah, chuyển từ TQ về, nhanh, 5 ngày, còn ở đây bán hãng là 1.390.000

Xu hướng

Bài mới









  • Chịu trách nhiệm nội dung: Trần Mạnh Hiệp
  • © 2024 Công ty Cổ phần MXH Tinh Tế
  • Địa chỉ: Số 70 Bà Huyện Thanh Quan, P. Võ Thị Sáu, Quận 3, TPHCM
  • Số điện thoại: 02822460095
  • MST: 0313255119
  • Giấy phép thiết lập MXH số 11/GP-BTTTT, Ký ngày: 08/01/2019