Cái tiêu đề hơi ngắn nên không diễn dịch được nhiều, mình xin giải thích thêm: gần như 100% các phương pháp pha cà phê hiện nay chúng ta đang sử dụng sẽ quy về hai mối, một là pha cà phê theo phương pháp “ngâm ủ” (immersion) ví dụ như cà phê vợt, cà phê nấu, French press, coldbrew vv… hoặc “thẩm thấu” (percolation) ví dụ cà phê phin, pour over, moka pot, espresso.
Bài viết đầy cơ bản này sẽ cùng anh em nhìn rõ hơn về hai phương pháp pha này nhé.
Bài viết đầy cơ bản này sẽ cùng anh em nhìn rõ hơn về hai phương pháp pha này nhé.
Khác biệt cơ bản giữa pha cà phê ngâm ủ, thẩm thấu là gì?
Phương pháp “ngâm ủ” (immersion): là phương pháp bột cà phê được hòa lẫn với nước, rồi để ủ một thời gian, sau đó chiết ra dùng. Các phương pháp pha immersion phổ biến thường gặp là cold brew, French Press, cà phê vợt Việt Nam, cà phê nấu, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ…Siphon - pha cà phê theo phương pháp immersion.
Phương pháp “thẩm thấu” (percolation): là phương pháp dùng nước thẩm thấu qua lớp bột cà phê để chiết xuất cà phê, các phương pháp pha percolation thường gặp là pour over, drip bag, cà phê phin Việt Nam…
Chemex - pha cà phê theo phương pháp percolation - thẩm thấu.
Cà phê Espresso cơ bản cũng là thẩm thấu, tuy nhiên phương pháp này dùng áp suất cao đẩy qua lớp cà phê, nên có thể tách ra làm một mục riêng là phương pháp pha Espresso, một số phương pháp pha Espresso thường gặp như: dùng máy espresso chuyên biệt để cho ra espresso, hoặc dùng các dụng cụ pha tay như Nanopress, Aeropress vv… có thể cho ra ly “gần giống espresso”
Đây là một portafilter bottomless, không đáy để nhìn cho đẹp và dễ quan sát hiện tượng channelling.
Mình cũng muốn nói với anh em là cũng có rất nhiều phương pháp kết hợp vừa ngâm ủ, vừa thẩm thấu luôn nhé, chứ nó cũng không hẳn là rạch ròi trắng đen, chỉ được ngâm ủ hoặc chỉ được thẩm thấu.
Cơ bản cách phân biệt pha Ngâm ủ (immersion), Thẩm thấu (percolation) và Espresso:
Quảng cáo
Điều quan trọng nhất của một tách cà phê ngon là gì?
Một tách cà phê ngon thì nó cần phải êm mượt khi uống. Người ta cho rằng tỉ lệ chiết xuất cà phê ngon nhất là từ 18% đến 22% (tối đa 30%). Quá trình chiết xuất các hương thơm, vị đắng, vị chua và cả vị ngọt từ bột cà phê ra tách cà phê phải đảm bảo được sự hòa quyện, và nhất là sự cân bằng.
Một tách cà phê cân bằng giữa hương thơm, vị đắng, vị chua, vị ngọt không phải dễ mà có được, bạn cần phải kiểm soát:
- Nhiệt độ nước.
- Thời gian chiết xuất.
- Kích cỡ bột cà phê.
- Độ đồng đều của bột cà phê.
- Phương pháp pha cà phê.
Cho dù bạn chọn phương pháp pha cà phê nào, ngâm ủ, thẩm thấu hay espresso, bạn cũng cần phải trải qua quá trình cân nhắc, tinh chỉnh để có tách cà phê cân bằng và ngon nhất.
Một tách cà phê ngon cần sự cân bằng, hội tụ giữa hương thơm, vị chua, vị ngọt tự nhiên từ bột được chiết xuất đủ, không dư, không thiếu.
Bạn nên chọn phương pháp pha cà phê nào?
Thực ra bạn chọn phương pháp pha cà phê nào còn tùy thuộc vào gu uống và khả năng tài chính. Ví dụ bạn thích uống cà phê nhẹ thì có thể chọn French Press hoặc pour over, bạn thích uống cà phê nặng đô có thể tiếp tục uống cà phê phin, làm một shot espresso bằng máy hoặc ép bằng tay.
Quảng cáo
Sau khi có một gu uống thích hợp, tùy vào mức độ chịu chi mà bạn sẽ quyết định mua loại dụng cụ nào, sau đó sẽ tìm hiểu pha làm sao để có ly cà phê ngon nhất bằng phương pháp bạn chọn.
Chọn phương pháp pha cà phê nào còn tùy thuộc gu uống và túi tiền.
Mới tập pha cà phê thì cái nào dễ nhất?
Dễ nhất tức là pha cà phê lỡ có quá nhiệt hoặc xay không đều thì vẫn ra được một tách cà phê uống được. Và theo mình các phương pháp pha “ngâm ủ” là phương pháp dễ tiếp cận với người mới nhất.
Bởi vì:
- Kích cỡ xay lỡ hơi to hoặc hơi bé cũng không ảnh hưởng nhiều lắm đến vị.
- Nhiệt độ nước có thể pha nóng, hoặc lạnh như cold brew.
- Thời gian chiết xuất dài nên bạn có thể nếm và thay đổi để có tách cà phê hợp ý nhất.
Một số phương pháp ngâm ủ dễ tiếp cận:
- Cold brew.
- French press.
- Aeropress.
Như vậy thì phương pháp pha thẩm thấu là phương pháp hơi khó hơn pha ngâm ủ, ví dụ pour over, drip vv muốn có một tách cà phê chiết xuất cân bằng thì cần đảm bảo nhiều yếu tố hơn là ngâm ủ.
Espresso là phương pháp “khó nhất” trong các phương pháp pha.
Vậy phương pháp pha cà phê nào khó nhất?
Theo mình pha espresso là khó nhất, bởi vì để đạt được một tách espresso ngon bạn cần rất nhiều thứ:- Chất lượng bột xay phải đồng đều nhất.
- Tinh chỉnh mức độ mịn của bột xay cũng khó, đôi khi chỉ thay đổi vài micron là hương vị shot espresso đã khác.
- Kỹ thuật tamping cũng quan trọng, làm không đúng kỹ thuật sẽ bị hiện tượng "channeling" nước nóng sẽ đi qua các chỗ ít nén hơn, dẫn đến có chỗ bột cà phê chưa được chiết xuất hết.
- Thời gian kéo shot espresso cũng quan trọng.
Với từng phương pháp pha, nên chọn loại thiết bị nào, nên tránh thiết bị nào?
Với phương pháp ngâm ủ:
Vị trí 1: Cá nhân mình sẽ chọn Aeropress. Mình chọn phương pháp pha này vì: dễ pha, tách cà phê pha ra sạch, cân bằng tuyệt vời, vệ sinh nhanh gọn.
Một số anh em sẽ thích French Press hơn vì cho ra vị cà phê “dày” hơn, vì cái lọc của French Press là lọc kim loại nên thế, tùy khẩu vị ha.
Vị trí 2: Cold brew: phương pháp pha này rất dễ làm, cho ra tách cà phê ngon, không đắng, phù hợp rất nhiều kiểu thời tiết khác nhau.
Phương pháp này mình nghĩ mới chơi nên tránh Siphon vì nó phức tạp, đắt tiền. Còn thoải mái tài chính thì cứ thử thôi.
Với phương pháp thẩm thấu:
Vị trí 1: Cá nhân mình sẽ chọn V60. Minh chọn phương pháp này vì khá dễ pha, hương vị pha ra thơm ngon, dễ dàng điều chỉnh vị ngọt và hương thơm của tách cà phê.
Vị trí 2: Pha phin Việt Nam, mình chọn phương pháp này khi cần pha một ly cà phê sữa đúng chuẩn Việt Nam.
Phương pháp này mình nghĩ mới chơi nên tránh các tháp cold drip vì phức tạp, đắt tiền. Còn thoải mái thì có thể thử.
Với phương pháp espresso:
Vị trí 1: Cá nhân mình sẽ chọn ra quán uống một shot espresso. Vì nó đơn giản và ngon nhất có thể. Mình chưa chọn mua máy vì: chưa có chỗ để, các máy giá rẻ thì sử dụng bơm ồn ào, các loại máy giá đắt êm ái thì thời gian khởi động lâu (từ 8 - 10 phút) để có thể có shot espresso đầu tiên. Đầu tư một combo máy xay tương xứng với máy pha đắt tiền cũng là một vấn đề.
Vị trí 2: Các phương pháp pha tay như Flair, 9Barista vvv.
Một số thiết bị nên tránh nếu bạn mới tập pha: theo cá nhân mình thì các loại ấm moka pot, brikka nếu mới tập pha nên tránh, lý do: để có được một tách cà phê ngon từ các thiết bị này không đơn giản một chút nào mặc dù nhìn nó đơn giản. Bạn cũng cần phải tinh chỉnh độ mịn của bột, bạn cũng cần phải kiểm soát nhiệt độ nước, nhưng do nấu bằng bếp nên rất khó để có thể kiểm soát đúng 100% để có một tách cà phê ngon.
Anh em tham khảo bài cũ: https://tinhte.vn/thread/moi-tim-hieu-ca-phe-thi-nen-bat-dau-tu-dau-mua-gi-truoc-tien.3328064/
Mới tìm hiểu cà phê thì nên bắt đầu từ đâu? Mua gì trước tiên?
Mình là gà mới tìm hiểu về cà phê, tập pha và tập uống cà phê tại nhà, bài này mình giới thiệu đến anh em có nhu cầu tìm hiểu cà phê những dụng cụ cơ bản nhất nên mua khi muốn bước chân vào con đường cà phê.
tinhte.vn
Theo bạn thì bài tổng hợp của mình có hợp lý không, và bạn đang dùng phương pháp pha cà phê nào? Mời bạn chia sẻ nhé!