Croissant: chiếc bánh nhỏ và hành trình trở thành biểu tượng nước Pháp

Nhắc đến món bánh Croissant (bánh sừng bò), nhiều người sẽ nghĩ ngay đến nước Pháp. Thế nhưng, ít người biết rằng Croissant thật chất có xuất xứ từ nước Áo, chính đây mới là quốc gia khai sinh ra món bánh này. Thật ra, đến thế kỷ 19, người Pháp vẫn coi món bánh này là một món bánh du nhập, chỉ được bán trong các tiệm bánh đặc biệt của người Vienna ở Paris.



Thế nhưng chỉ một thời gian ngắn sau đó, Croissant đã nổi tiếng đến mức trở thành loại bánh ngọt điển hình mang tính văn hoá ở thủ đô hoa lệ này, không ai là không biết. Vậy câu chuyện về loài bánh ngọt nổi tiếng nhất thế giới này đến nước Pháp diễn ra như thế nào. Chiếc bánh ngọt nhỏ xíu khiêm tốn quả thật là đã trải qua chặng đường khá dài để trở nên phổ biến như ngày nay.

Khai sinh tại nước Áo với tên gọi Kipferl

Có rất nhiều câu chuyện xoay quanh nguồn gốc món bánh Kipferl của nước Áo, tiền thân của bánh Croissant ngày nay. Trong đó, câu chuyện chiếc bánh Kipferl có hình trăng lưỡi liềm được tạo ra để kỷ niệm chiến thắng của Áo trước quân Ottoman là nổi tiếng nhất. Trong giai đoạn giao chiến ác liệt giữa Đế quốc Áo và Đế quốc Ottoman vào năm 1683. Khi mà đạo quân gồm 100.000 người lính của Thổ đã phá được vòng phòng tuyến nước Áo để bao vây thủ đô Vienna.

Câu chuyện kể về một người thợ làm bánh, như thói quen thông thường, anh ta dậy sớm để chuẩn bị bánh thì phát hiện ra tiếng người Thổ Nhĩ Kỳ đang đào hầm bên dưới thành phố. Ngay lập tức anh đã phát chuông thông báo cho quân đội nước Áo, nhờ đó kịp thời ngăn chặn âm mưu đào hầm vào thủ đô Vienna. Hình dạng cong của Kipferl được cho là mô phỏng theo hình trăng lưỡi liềm của lá cờ Ottoman, nhắc nhở người Áo về kẻ thù đáng gờm một thời. Đồng thời, thể hiện tinh thần bất khuất của nước Áo khi đã chống lại thế lực xâm lược hùng mạnh.



Tuy nhiên, nhiều bằng chứng lại cho thấy Kipferl đã xuất hiện từ rất lâu trước sự kiện quân Ottoman vây hãm thành Vienna. Một số tài liệu lịch sử đề cập bánh Kipferl là món quà giáng sinh mà những người thợ làm bánh ở Vienna làm tặng cho công tước Leopold vào năm 1227. Nói chung, chiếc bánh này đã xuất hiện từ nhiều thế kỷ trước ở Áo với tên gọi là Kipferl.

Kipferl theo cách làm truyền thống được làm bằng sữa, bột mì, đường, bơ và một chút muối. Khác với Croissant được làm từ bột bánh ngàn lớp nên có độ xốp, phồng nhất định. Kipferl có vị ngọt hơn, ruột đặc hơn và ít bơ hơn so với loài bánh Pháp.

Du nhập vào Pháp

Công chúa nước Áo -Marie Antoinette được cho là người đã đem bánh Kipferl đến Pháp khi bà kết hôn cùng thái tử nước này vào năm 1770. Hoàng hậu Marie cũng là một trong những vị hoàng gia nổi tiếng với nhiều giai thoại và nhiều tác phẩm nói về cuộc đời của bà. Tương truyền rằng, cô công chúa Marie được gả sang Pháp trong một cuộc hôn nhân chính trị khi mới 14 tuổi. Phải sống xa gia đình từ khi còn khá nhỏ, Marie lúc nào cũng nhớ đến những món ăn quê hương, trong đó có món bánh Kipferl. Để làm chiều lòng Marie, các đầu bếp trong cung điện đã mô phỏng lại món bánh dân dã Kipferl nhưng được biến tấu lại thành phiên bản cầu kỳ để phù hợp với bàn ăn hoàng gia. Dần dần Croissant đã ra đời.

Tuy nhiên, các nhà sử học thì lại phủ nhận câu chuyện này, bởi tài liệu cho thấy món bánh này chỉ trở nên phổ biến ở Pháp vào giữa thế kỷ 19. Họ cho rằng sự xuất hiện của Kipferl là nhờ một tiệm bánh người Vienna ở Paris vào năm 1837-1839. Theo đó, người doanh nhân người Áo đó có tên là August Zang, ông cùng một người khác đã mở ra tiệm bánh kiểu Vienna đầu tiện ở thủ đô Paris. Bằng khả năng kinh doanh của mình, tiệm bánh và cả món bánh Kipferl đã trở nên nổi tiếng với người dân Paris.

Cơn sốt bánh của người Paris

August Zang có một chiếc lò nướng hơi nước được cấp bằng sáng chế, vì thế bánh của tiệm ông lúc nào cũng có độ sáng bóng, ẩm, giòn ngoài, mềm trong thu hút được rất nhiều thực khách. Dần về sau, đây đã trở thành một quy chuẩn chất lượng cho một chiếc bánh sừng bò được xem là ngon.



Đáng tiếc là tiệm bánh chỉ kinh doanh được 2 năm, sau đó ông August Zang đã quay trở về quê hương. Nhưng đổi lại, ông đã tạo ra cơn sốt bánh viennoiseries (bánh nước kiểu Vienna) cho người dân nơi đây. Hàng loạt tiệm bánh tương tự mọc lên để giải quyết cơn sốt thèm bánh này của người Paris.

Tên gọi Croissant (Kwa-son)

Về tên gọi Croissant, từ này xuất hiện trong từ điển và các văn bản khác từ giữa thế kỷ 19 để chỉ các loại bánh mì làm từ bơ và bột mì có hình dạng lưỡi liềm. Một điều thú vị là cả Croissant trong tiếng Pháp và Kipferl trong tiếng Áo đều có nghĩa là lưỡi liềm.

Từ năm 1840, những người thợ làm bánh ở Paris đã sáng tạo để tạo ra những phiên bản của riêng mình nhằm thu hút nhiều khách hàng. Tuy nhiên, phải đến đầu thế kỷ 20 thì món bánh Croissant như chúng ta vẫn biết ngày nay mới thật sự ra đời, theo Chevallier cho biết trong quyển lịch sử Croissant. Bằng chứng rõ ràng nhất là vào thập kỷ đầu của thế kỷ 20, những người thợ làm bánh Pháp mới bắt đầu dùng bột ngàn lớp để tạo ra Croissant.



Jim Chevallier - tác giả của cuốn sách lịch sử bánh Croissant cho biết: “Bánh sừng bò bắt đầu với cái tên Kipferl ở Áo nhưng dần đã trở thành món ăn nước Pháp, vào thời điểm khi mà người thợ bắt đầu dùng bột bánh ngàn lớp cho món này. Đây là một sự đổi mới của người Pháp.”



Dần về sau, họ còn cho thêm men vào phần vỏ bột ngàn lớp, một thành phần chưa từng được dùng trong các loại bánh ngọt, bánh xốp khi đó. Chính điều này đã làm thay đổi đáng kể kết cấu của chiếc bánh Croissant. Khi đó, chiếc bánh làm từ bột ngàn lớp đã hoàn toàn làm lu mờ người tiềm nhiệm của nó. Croissant được bán ở nhiều tiệm bánh, cà phê, vượt khỏi giới hạn các cửa hàng bán bánh theo kiểu Vienna. Đến nay, bạn sẽ rất khó để tìm thấy một tiệm bánh Pháp không có bán món này.

Croissant có phiên bản từ bình dân đến cao cấp

Nếu như trong thế kỷ 19, bánh Croissant là món ăn xa xỉ chỉ dành cho tầng lớp tư sản và các quý tộc Pháp thì đến cuộc chiến tranh thế giới thứ nhất, nó đã trở nên dễ tiếp cận và phổ biến rộng rãi hơn. Lúc này, giá thành của chiếc bánh phù thuộc vào nguyên liệu tạo ra. Ở phiên bản có giá bán rẻ tiền hơn, bơ sử dụng trong chiếc bánh sẽ làm từ bơ thực vật (margarine) hoặc các loại chất béo thay thế khác rẻ hơn, các cạnh lưỡi liềm cũng bo tròn hơn. Trong khi ở phiên bản cao cấp, thợ bánh sẽ dùng bơ nguyên chất, với hình dạng hình tam giác vuông vức hơn.



Ngày nay, Croissant đã trở thành món bánh quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của người Pháp. Trong bối cảnh công nghiệp hoá, món bánh này bắt đầu xuất hiện như một sản phẩm do các tập đoàn lớn sản xuất để phân phố bên trong các siêu thị, nhà hàng thức ăn nhanh, sân bay,… Một sự thật đáng ngạc nhiên rằng, nhiều người Pháp mua bánh Croissant không phải từ tiệm bánh truyền thống, chuyên làm bánh mà lại từ siêu thị, được đóng gói trong bao bì nhựa chứa đầy chất bảo quản.

Tiêu chuẩn của một chiếc bánh Croissant ngon

Cũng như nhiều món ăn khác, người Pháp tỏ ra rất khó tính với các tiêu chuẩn trong món ăn, Croissant cũng không ngoại lệ. Tuy nguyên liệu và công thức làm bánh Croissant khá đơn giản, nhưng chiếc bánh nhỏ này lại ẩn chứa sự tinh tế, cầu kỳ của ấm thực Pháp, đòi hỏi người thợ phải có kỹ thuật tốt và tỉ mỉ. Để được xem là một chiếc bánh Croissant đạt chuẩn, mặt cắt bánh phải có nhiều lớp đan xen như mạng nhện, phần ruột nở đều, lớp nào ra lớp nấy, không được dính cục lại. Lớp vỏ ngoài bánh có màu nâu bóng đẹp.

Chìa khoá quyết định một chiếc bánh Croissant ngon chính là bơ. “Bơ rất quan trọng trong quy trình làm bánh Croissant, nó mang lại hương vị và cả kết cấu của chiếc bánh này. Sau đó mới đến phần bột”.

Tại sao một số Croissant hiện nay lại không có hình lưỡi liềm?

Nhiều người tự hỏi tại sao những chiếc Croissant mua ở Pháp hiện nay đều có hình dạng khá thẳng, chứ không cong như hình lưỡi liềm theo đúng mô tả. Đây cũng là một câu chuyện khá thú vị. Ban đầu, tất cả bánh sừng bò đều được làm theo hình lưỡi liềm và với bơ nguyên chất. Đến giữa thế kỷ 19, bơ thực vật (margarine) được phát minh, với giá thành rẻ hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn bơ nguyên chất, nó đã trở thành một nguyên liệu đáng chú ý cho ngành công nghiệp thực phẩm.



Thế là, người ta bắt đầu dùng bơ thực vật để giảm giá thành bánh Croissant. Tuy nhiên, người Pháp rất thích cung cấp đầy đủ thông tin về những món ăn mà họ phục vụ, vì vậy những người thợ bánh đã quyết định tạo ra 2 phiên bản cong và thẳng để thực khách có thể phân biệt. Với suy nghĩ bơ thực vật rồi sẽ thay thế được bơ nguyên chất, người Pháp đã ưu ái chiếc bánh có hình dạng lưỡi liềm cho bơ thực vật. Trong khi bánh làm từ bơ nguyên chất có dạng thẳng.

Thời gian đã chứng minh rằng bơ thực vật vẫn không thể thay thế hoàn toàn bơ nguyên chất. Đó là lý do tại sao ở Pháp, những chiếc bánh Croissant thẳng lại phổ biến hơn.

Theo (1), (2), (3), (4)

Quan tâm về nguồn gốc của các loại bánh, mời xem thêm bài: Câu chuyện đằng sau chiếc bánh gừng dịp Giáng Sinh