Mag je het velletje van een gedroogde worst opeten of niet?
Haal je bij het snijden van een gedroogde worst het velletje eraf of eet je het mee op? En hoe zit het met dat witte laagje rond een salami? Het zijn prangende vragen die ongetwijfeld vaak opkomen wanneer je de worst wil snijden om als apérohapje te serveren. Slager Karl Heirbaut geeft voor eens en altijd duidelijkheid over dat omstreden laagje rond worsten.
Redactie
Wie iets wil weten over worst, zit bij een artisanaal slager zoals Karl Heirbaut aan het juiste adres. Hij is amper 37 jaar, maar heeft al 20 jaar werkervaring op zak in zowel beenhouwerijen, supermarkten als de traditionele markten. Samen met zijn vrouw Mélissa runt Karl sinds 5 jaar Slagerij Heirbaut in Aalst, ook wel bekend van het tv-programma ‘Andermans Zaken’.
“Die velletjes rond gedroogde worsten zijn eigenlijk zogenaamde ‘varkenssnaren’, stukjes van varkensdarmen die in het slachthuis gekuist en op zout gelegd worden”, begint Karl. “Wanneer wij die producten aangeleverd krijgen, spoelen we ze eerst goed af, laten we ze een nacht in water weken en gebruiken we ze als omhulsel voor ons vleesdeeg. Zonder die velletjes heb je eigenlijk geen worsten, enkel gehakt. Dat velletje is dus een 100 procent natuurlijk product. De keuze ligt bij jou of je het al dan niet lekker vindt, maar je kan het in ieder geval zonder problemen opeten.”
Geldt dat dan ook voor het velletje bij andere type worsten? “Ook bij braadworsten, BBQ-worsten of chipolata’s vind je een gelijkaardig type velletje terug. Bij kleinere chipolata’s worden wel schapen- in plaats van varkensdarmen gebruikt omdat die iets dunner zijn, maar dat maakt dit dierlijke product niet minder eetbaar.”
Het rode vel van hespenworst komt van een kunstdarm. Die laat je maar beter links liggen op je bord.
Karl Heirbaut
Grote uitzondering
Toch eet je beter niet alle velletjes rond worsten zomaar op. “Er is één grote uitzondering: het rode vel van hespenworst. Dat eet je beter niet op, want dat komt van een kunstdarm. Er is immers geen enkele dierlijke darm met een voldoende grote diameter voor deze dikke charcuteriesoort”, legt de slager uit. Die kunstdarm laat je dus maar beter links liggen op je bord, maar wat zijn daar de nadelen voor de slagers zelf aan? “Een natuurdarm gaat meteen de vorm van de worst aannemen en mooi rond het vlees spannen wanneer je worsten bereidt. Een kunstdarm is veel minder soepel, waardoor dat hele proces een stuk moeizamer verloopt”, vertelt Karl. “Zo zal je extra goed moeten opletten dat je geen lucht mee naar binnen spuit wanneer je de worst opvult. Het is dan ook een hele uitdaging om je vulling, die bestaat uit gehakt, worstendeeg en kruiden, in één keer door de worstenmachine te kunnen trekken. Als je dat verkeerd aanpakt, gaan je worsten er niet smakelijk uitzien.”
Wat met de witte laagjes?
Daarnaast heb je in bepaalde streken ook salami’s die in witte katoenen doeken rijpen, zoals de Parma Salami. “Die vleessoorten drogen beter in dat witte laagje, waardoor ze ook een betere smaak zullen afgeven. Hun ‘verpakking’ mag je uiteraard niet opeten, maar dat zie je zelf ook meteen. Als wij beenhouwers het stofje er tenminste nog niet zelf afgehaald hebben.”
En hoe zit het tot slot met dat witte laagje dat soms aan de buitenkant van droge worsten hangt? “Ook dat mag je met een gerust hart proeven”, aldus de Aalsterse slager. “Die witte kleur is het resultaat van een natuurlijke schimmel die ervoor zorgt dat sommige worstensoorten beter drogen, langer houdbaar blijven én pittiger smaken.” Of je dat velletje nu dus opeet of niet, het zal u worst wezen.
