Sjef-kok Willem Schaafsma wol Friezen wer leare hoe't iten echt smakket

Willem Schaafsma en Michel van der Kroft yn de keuken fan Eindeloos © Omrop Fryslân
Hoe smakket in ierdbei? Hoe smakket in byfstik? De Ljouwerter sjef-kok Willem Schaafsma fernimt dat hieltyd mear iten syn natuerlike smaak ferliest en wol minsken dêrom opnij leare echt iten te priuwen.
Dat hieltyd mear iten "nearne nei smakket" is neffens Schaafsma in gefolch fan it stribjen nei sûner en duorsumer iten. Troch dy saneamde produktferedeling geane spesifike geur- en smaakstoffen faker ferlern. "Tsjintwurdich dogge we net oars. Alles om sykten út te bannen", seit er.
Ek de almar lûder wurdende oprop om fleis yn de ban te dwaan, jout Schaafsma stof ta neitinken. Kom by him net oan mei it ferhaal dat krikels en sprinkhoannen it nije aaiwyt binne en as ferfanger fan kowefleis tsjinje kinne. "Dat sil hiel duorsum en streksum wêze, mar smakket echt nearne nei."
As je as konsumint oanjouwe by je supermerk dat je allinnich noch mar fleis ha wolle fan Fryske kij, dan draait sa'n winkel wol by.
Willem Schaafsma
Dêrom hat Schaafsma, sjef-kok en eigener fan restaurant Eindeloos yn Ljouwert, it ta syn misje makke it Fryske publyk wer yn 'e kunde komme te litten mei échte smaken. Dy misje is net maklik, wit Schaafsma. Restaurants spylje dêrby in belangrike rol, mar de konsumint kin neffens Schaafsma folle mear easkje fan supermerken.
"Elkenien moat it dwaan. As je as konsumint oanjouwe by je supermerk dat je allinnich noch mar fleis ha wolle fan Fryske kij, dan draait sa'n winkel wol by. Datselde jildt foar seizoensgrienten. We kinne bêst easkje dat se dy ferkeapje yn stee fan ierdbeien midden yn de winter."
Snein fierde Schaafsma syn tolvenhealjierrich jubileum mei in beheind tal gasten. It wie in earbetoan oan syn learmasters. Sa holp ien fan har, Michel van der Kroft fan restaurant 't Nonnetje yn Harderwijk, mei yn de keuken. Van der Kroft is goed foar twa Michelinstjerren.
"Utbannen sykten by iten giet te'n koste fan smaak"
Restaurant Eindeloos is ien fan de toprestaurants yn Fryslân. Dochs stiet it noait heech op de listjes, lykas de Top 100 fan it blêd Lekker.
Yn dy list steane dit jier wol trije oare Fryske restaurants: Smink yn Wolvegea, De Heeren van Harinxma fan Beetstersweach en 't Havenmantsje yn Harns. De beide lêste restaurants sakje fuort, Smink is de heechste nije binnenkommer.
Dat Eindeloos der net tusken stiet, fynt Schaafsma net sa slim: "We wurde wol neamd. En as je yn de top 100 steane, kinne je allinnich mar wer sakje."
Dochs hat Schaafsma wol ambysjes. Wêr't er yn it ferline benaud wie foar in Michelinstjer, is dat no in doel dat er noch wol neistribje wol. "Ik wie benaud dat soks minsken ôfskrikke soe. Dat se dan tinke dat je djoerder wurde. Mar dat wurde wy net. Ek net mei in stjer."
Ien fan de servearre gerjochten by it jubileum fan Eindeloos © Omrop Fryslân
Mar hy wol noch leaver in 'griene stjer'. Dat is in Michelinstjer foar sjefs dy't har ynsette foar in duorsume takomst. Krekt dat wat Schaafsma al hast syn folsleine karriêre docht. "It is ek ien fan de redenen fan myn konsept mei trije ferskillende restaurants (njonken Eindeloos binne dat Proefverlof en Bajes, red.). Dat as ik bygelyks in ko keapje, wy sa'n bytsje alles fan it bist brûke kinne."
Ek syn griente komt út de buert wei. Hy besiket allinnich griente te brûken yn it seizoen dat dy grienten groeie.

Leare fan 'de nije jonges'

Schaafsma is posityf oer it Fryske kulinêre lânskip. "Der binne in soad jonge sjefs oan it wurk. Dy sette konsepten op en meitsje hearlik en earlik iten. Tink oan Vaartjes yn Wergea en no ek yn Dokkum. Sjoch nei Smink, mar ek nei Zuiver op De Jouwer bygelyks. Der komme hieltyd mear by. Dy ha ek wer nije jonges yn tsjinst dêr't wy wer fan leare. Bygelyks oer it fermintearjen."
De Fryske keuken stiet der neffens him dan ek better foar as ea. "It giet derom dat wy kwaliteit biede foar de klanten. Dat moat it belangrykste wêze. Net oft de resinsinten Fryslân wol of net fine kinne. Mar miskien binne wy hjir ek wol wat te beskieden. Yn it midden fan it lân slaan se hurder op de trom. Dat dogge wy net."