Spek met eieren als ontbijt? Chef tipt hoe je het vlees zo krokant mogelijk bakt: “Dunne lapjes worden sneller gaar”

Voor de Antwerpse chef Matthias Jacobs begint goed gebakken spek bij de aankoop van het juiste vlees. “Wil je zo snel mogelijk goed én krokant spek? Bestel dan dunne lapjes. Die worden snel gaar tot in de kern. Daarnaast maakt ook de kwaliteit van het spek een groot verschil. Bij goedkoper spek wordt er water in het vlees gespoten om meer massa te creëren en dat merk je als je begint te bakken, je zal meer vocht in de pan krijgen. Echt krokant spek begint bij vlees van topkwaliteit.”

Kies je bij dat spek dan voor dikke reepjes, dunne reepjes of spekblokjes? “Dat hangt af van het gerecht dat je maakt. Doordat dikke reepjes en blokjes dikker zijn, duurt het bij dit type spek wel langer om krokant te worden dan bij de dunne lapjes. Als ze aan alle kanten wil laten karameliseren, heb je iets meer werk met blokjes, omdat ze vaker moeten worden omgedraaid en dan moet je het vuur beter in de gaten houden. Al hebben spekblokjes zeker ook hun troeven. In Black Smoke maken we bijvoorbeeld een confituur van bourbon en ahornsiroop met spek. Daarvoor gebruik ik wél blokjes, omdat ze vanbinnen sappiger zijn.”

Om dat gekocht spek krokant te krijgen, heb je verder bijna niets nodig, buiten een pan en een vuur. “Je hoeft dit vlees zelfs niet op voorhand uit de koelkast te halen als je met dunne lapjes werkt. De hitte zal meteen doordringen tot de kern”, vertelt de chef. “Bij lapjes spek die dikker zijn dan 1 cm is dat dan weer wel een goed idee. Leg in dat geval het vlees een halfuurtje op voorhand uit de koelkast, zodat je zeker bent van gelijkmatige garing.”

_{Lees verder onder de foto.}

Nog een dilemma dat we graag aan de chef voorschotelen: koop je spek met mooie vetrandjes of bereik je een even crispy resultaat met mager spek? “Zelf ben ik fan van spek met meer vet, omdat het in het algemeen meer smaak geeft. Het grootste deel van dat vet blijft achter in de pan. Als je niet per se van plan bent om dat spekvet te gebruiken, kan je ook voor mager spek kiezen. Al denk ik dat we allemaal het genot kennen van een boterham met spekvet en suiker, een traditie die vaak door grootouders in ere gehouden wordt. Niet gezond, wel superlekker. (lacht)

Of je nu voor spek met of zonder vetrandje gaat: wat de kruiding betreft, hou je het best zo eenvoudig mogelijk. “Spek van goede kwaliteit komt voor mij het best tot zijn recht als je het puur klaarmaakt. De slager heeft er al zijn of haar liefde ingestoken, kruiden toegevoegd aan de pekel en het spek daarna met zorg gerookt of gedroogd: vertrouw er maar op dat het lekker gaat zijn op zich zonder extra zout of peper.”

Ook om het spek te bakken is er keuze genoeg: van een klassieke pan tot de oven of een airfryer. “De makkelijkste manier is een tefalpan. Een gewone koekenpan kan ook, maar daarin zal je vlees iets sneller aanbakken. Al zijn een paar aanbaksels wel lekker om een gerecht mee af te werken. In het begin van het bakproces zet je de pan liefst op een iets lager vuur. Vetstof moet je in dit geval niet gebruiken, omdat het spek meestal vet genoeg heeft uit zichzelf. Ook als je de variant zonder vetrandje koopt. Als het vet in het spek gesmolten is, zet je het vuur iets hoger. Zo kan het vlees licht karameliseren. Bovendien zal er een Maillard-reactie ontstaan. Dat is een chemische reactie die optreedt tussen suikers en aminozuren, onder invloed van warmte. Daardoor zal een ingrediënt zoals vlees bijvoorbeeld zijn typerende smaak en textuur krijgen. Als je je tanden in het gebakken spek zet, vindt er een smaakexplosie plaats in je mond. Dat is wat je wil bereiken met je bakkunsten.”

Een grotere fan van de oven? Ook deze keukentool heeft volgens chef Jacobs de nodige troeven. “Vooral als je een grote hoeveelheid spek in één keer wil bakken. Krijg je veel volk over de vloer en wil je ontbijt maken voor hen, dan is spek bakken in de oven de beste keuze. Leg de lapjes spek op een bakpapier in één laag en schuif in een oven van 200 graden. Draai na zo'n 8 minuten het spek om. Zo wordt het langs beide kanten mooi krokant. Het voordeel is ook dat je vuur zo vrij blijft om bijvoorbeeld eieren te bakken ondertussen.”

Je kan de oven ook gebruiken om spek langzaam te garen, al heb je daar wel wat meer geduld voor nodig. “Voor traag gegaard spek gebruik je om te beginnen al een dikker stuk spek. Dat schuif je in een oven van 70 graden, gedurende 7 tot 8 uur. In plaats van dat het spek gaat bakken, droog je het spek op deze manier. Het water en een deel van het zout dat erin zit, gaat zo verdampen. Het resultaat is een zachter smakend spek, waarin je minder zout proeft. Tot slot krijg je met een airfryer die lap vlees ook krokant: “al heb ik hier zelf minder ervaring mee”, geeft de chef toe. Aangezien het toestel zowat alles krokant maakt, ben ik ervan overtuigd dat dit ook lukt met spek.”

Op internet circuleert tegenwoordig bloem als het ultiéme ingrediënt om een superkrokant resultaat te krijgen. “Het is nochtans niet de standaard bij professionele chefs", licht Jacobs toe. “Wel kan het dat de bloem een deel van het vocht opneemt, waardoor je sneller een krokant korstje krijgt.” Al is hij zelf niet van plan om dit in de praktijk om te zetten. “Ik wantrouw deze tip een beetje omdat de bloem voor een ander mondgevoel zal zorgen. En dat is niét waar we naar op zoek zijn als we aan krokant spek denken. Zo puur mogelijk is altijd beter.”

Als we vragen naar de beste combinaties, dan is het antwoord simpel voor deze chef. “Spek combineert goed met alles. De klassieker met eieren blijft natuurlijk superlekker, maar zelfs met vlees en vis is het smaakvol. Een krokantje of crumble van spek kan een gerecht helemaal opentrekken dankzij de ziltige smaak. In mijn restaurant verwerken we zelfs spek in een éclair. Die vullen we met een crème patissière met bourbon, een topping van dulce de leche en werken we af met een crumble van pecannoten en spek. Die krokante, zoute toets maakt het gerecht helemaal af.”

Tips van de chef: zo maak je de perfecte gehaktballen volgens Wim Ballieu. “Rol het vlees met natte handen voor een egalere korst” (+)

Van spek tot roerei en cake: dit kan je allemaal klaarmaken met je microgolfoven om geld te besparen in de keuken. “Zelfs krokant spek is een optie” (+)

Groentewraps op basis van bieten of paprika: écht gezonder dan volkorenwraps of marketingtruc? Diëtist maakt de vergelijking (+)