Welke kruiden geven speculoos en kruidnoten hun specifieke smaak?

Om maar meteen een misverstand de wereld uit te helpen: ‘speculaaskruiden’ zijn eigenlijk helemaal geen kruiden, maar specerijen. Een mengsel dat bijna altijd uit kaneel, kruidnagel, kardemom, nootmuskaat en gember bestaat om precies te zijn. En soms ook koriander of anijs. “Zo’n mengsel is de basis van de speculaas”, legt bakker Erwin van den Heuvel van Bakkerij van Barneveld uit Zeist uit. “Je moet het eerst malen en dan laten staan. Zo krijg je speculaaskruiden.”

Van den Heuvel weet waar hij het over heeft. Hij won vorig jaar de Beko Speculaaskeuringen, de jaarlijkse wedstrijd voor beste speculaas van Nederland – en het was niet de eerste keer dat hij met de hoofdprijs thuiskwam. Een geheim ingrediënt heeft hij niet. “Het gaat allemaal om de verhoudingen. De meeste bakkers kopen standaard speculaaskruiden. Wij kopen een gedeelte, maar voegen daar zelf een bepaalde hoeveelheid kruiden aan toe waardoor de smaak en de lucht langer blijven hangen. Als je helemaal zelf speculaas wil maken, zal je jouw eigen soort samenstelling moeten vinden.”

Dat maakt de speculaaskruiden tot een bijzonder soort mix: iedereen weet hoe het hoort te smaken en ruiken, maar de precieze samenstelling en ingrediënten verschillen van bakker tot bakker. Wat wel zeker is, is dat het recept voor deze melange al zeker 400 jaar oud is. De eerste recepten voor ‘koekkruiden’ komen uit de 17e eeuw, de hoogtijdagen van de VOC.

De Verenigde Oostindische Compagnie specialiseerde zich in de specerijhandel. De specerijen kwamen van de vele handelsposten en kolonies. Daardoor waren er in Nederland plots specerijen beschikbaar om koekjes mee te bakken die voorheen veel te kostbaar waren. Het duurde niet lang voordat uit die stortvloed aan nieuwe kruiden en spijzen de eerste speculaasmelanges ontstonden.

Dat gebeurt niet alleen in Nederland en België, maar ook in andere landen zoals Duitsland, Frankrijk en de Europese kolonies. Denk bijvoorbeeld aan de Duitse Speculatius, of de Amerikaanse Pumpkin spice. Die laatste is eigenlijk weinig meer dan een versimpelde versie van speculaas, met kaneel, nootmuskaat, gember en kruidnagel.

Je kan je speculaaskruiden bij de supermarkt kopen, maar met een beetje moeite maak je zo je eigen samenstelling. Hiervoor neem je acht delen kaneel, twee delen kruidnagel en nootmuskaat en één deel kardemom, gember, koriander en anijs. Dit is een goede basismix, waar je later naar eigen smaak op kan variëren met verschillende hoeveelheden en extra ingrediënten.

Om al deze onderdelen door elkaar te mengen, kan je het best een vijzel en stamper gebruiken. Blijf malen en stampen tot je een mooi egaal poeder hebt. Nu kan je jouw melange testen. “Daar zit veel tijd in”, weet bakker Van der Meulen.

Klinkt dit als veel te tijdrovend? Dan kan je altijd een pakje of potje kant-en-klaar kopen: “Als je als leek geen verstand van spijzen of bakken hebt, is het vrij lastig. Je moet denken aan de percentages en procenten van de specerijen, en je moet al die specerijen aanschaffen. Dat zijn toch de duurdere ingrediënten, en je hebt er veel van nodig om speculaasmix te maken.”

Nooit meer droge mandarijnen: dankzij dit simpele trucje herken je een sappig exemplaar

“Met gezonde levensstijl kunnen 40% van de dementiegevallen vermeden worden”: professor tipt welke voeding (niet) helpt (+)